Poncha, une boisson mousseuse au rhum, est l'aliment de base de l'été à Madère

Le problème du poncha n’est pas de le trouver, mais plutôt de rentrer à la maison après l’avoir bu. Mélange de rhum, de jus d'agrumes et de sucre (ou de miel) « fouetté » jusqu'à ce qu'il soit mousseux avec un outil en bois semblable à un pilon, le poncha est un aliment de base à Madère, une île montagneuse au large de la côte nord-ouest de l'Afrique. Les bars à poncha les plus traditionnels ont tendance à être perchés sur des collines escarpées, au bord de routes incroyablement sinueuses. Si vous en buvez deux – un exploit facile, puisqu’ils descendent sans effort – les lacets à une voie au bord des falaises abruptes au-dessus de l’océan Atlantique semblent soudain d’autant plus précaires.

Poncha a ses racines dans ce paysage difficile. Les Portugais ont revendiqué Madère en 1419 et ont introduit la canne à sucre sur l'île peu après la colonisation. En quelques décennies, Madère était la plus importante source de sucre au monde. Bien que la production de sucre se soit finalement déplacée vers le Brésil, la canne à sucre est restée à Madère, et aujourd'hui l'île abrite une multitude d'aliments et de boissons qui tournent autour de la plante. On y trouve encore six engenhos, sucreries et distilleries, et Madère est aujourd'hui le seul endroit en Europe où l'on produit du rhum agricole (rhum distillé à partir de jus de canne à sucre plutôt que de mélasse).

Bien que l’on ne sache pas qui a décidé le premier de combiner du rhum, du jus d’agrumes et du sucre à Madère pour faire du poncha, il s’agissait probablement d’un développement colonial précoce. "Nous savons que les agrumes ont commencé à être inclus sur les navires à partir des XVIe et XVIIe siècles, lorsqu'un remède contre le scorbut a été découvert", explique Teresa Vivas, écrivaine culinaire portugaise et chercheuse occasionnellement basée à Madère. « C'est précisément aux XVe et XVIe siècles que Madère est devenue un grand producteur de sucre. De là à le mélanger avec du rhum, également produit sur l’île à cette époque, le chemin semble court. Malgré ses racines anciennes, elle explique que le poncha n'était courant qu'au 20e siècle et qu'il n'est devenu aussi répandu qu'aujourd'hui avant il y a environ 30 ans.

À A Venda do André, un bar à poncha datant des années 1950 accroché au bord d'une de ces routes de montagne sinueuses, de belles armoires en bois tapissent les murs. Des emballages anciens, une balance ancienne et des publicités rétro pour les boissons alcoolisées témoignent de la vie antérieure de l'espace. "Une partie était le magasin, l'autre était un bar", explique la gérante Ilda Marques, expliquant qu'autrefois, les hommes - et seulement les hommes - s'arrêtaient au bar pour prendre un verre en rentrant du travail. Aujourd'hui, la moitié de la boutique d'A Venda do André est en grande partie destinée au spectacle, mais cet espace hybride reste le modèle des bars à poncha traditionnels qui existent encore aujourd'hui à travers l'île.

Je commande un poncha et Ilda me demande si je veux le mien régional, c'est-à-dire à la manière locale, ou pescador, à la manière des pêcheurs. «Le pescador a été créé à Câmara de Lobos», me raconte Ilda, faisant référence au village de pêcheurs situé au bas de la route sinueuse. «C'est la version la plus traditionnelle, et elle est plus acidulée», explique-t-elle à propos de son profil citronné. "Le régional, avec du jus d'orange et du miel [plutôt que du sucre], est venu plus tard."

J'opte pour un pescador et elle pose un grand et lourd gobelet sur le bar en marbre. Elle y épluche le zeste d'un citron vert local et le garnit d'une grosse cuillerée de sucre blanc. Avec un grand pilon en bois, elle pile vigoureusement le mélange jusqu'à ce qu'il se transforme en une pâte vert pâle parfumée. Elle remplit ensuite un verre à pied trapu à mi-chemin avec du rhum agricole local non vieilli et le complète avec du jus de citron fraîchement pressé. Ceux-ci sont ajoutés au gobelet, les ingrédients agités à l’aide d’un outil en bois unique, familièrement appelé caralhinho – « petite bite ». Le mélange est ensuite filtré dans le verre court pour être servi.

La boisson mousseuse au rhum agricole emblématique de Madère.

La boisson est acidulée et parfumée, presque toute la chaleur alcoolisée du rhum très résistant tempérée par les agrumes abondants. Traditionnellement, le poncha est servi juste au sud de la température ambiante, sans glace (« Ils n'avaient pas de glace à l'époque », me dit Ilda en guise d'explication), bien qu'on le voit de plus en plus servi sur quelques glaçons, dans un grand verre. . Même sans ajout de glace, la boisson est vibrante et rafraîchissante.