db Rencontre : Charlie Stein, directeur du groupe Rick Stein

Charlie Stein, directeur du groupe Rick Stein, explique à DB pourquoi il a choisi de poursuivre une carrière dans le vin alors que le reste de sa famille a choisi la cuisine, les régions qui, selon lui, devraient être sur votre radar et ce qu'il pense vraiment des boissons à faible teneur en alcool ou sans alcool.

Le père de Steins, Rick, et son frère, Jack, sont tous deux des chefs célèbres, le premier ayant connu une longue et fructueuse carrière en tant qu'animateur de radio et auteur de livres de cuisine, ainsi qu'en tant que restaurateur. Cependant, Charlie Stein, né à Padstow, préfère le tire-bouchon au couteau de cuisine.

« Nous sommes une famille de gastronomie – en grandissant, il y avait beaucoup de vignerons avec qui mon père était ami et des marchands de vin qui venaient à la maison. Je me suis dit : « ils sont plutôt cool, ils mènent une vie plutôt sympa ». J'ai essayé un peu la cuisine, mais ça ne s'est pas très bien passé. J'ai ensuite travaillé quelques équipes devant la maison et ma tante était sommelière, donc nous dégustions du vin ensemble et à partir de là, le déclic s'est fait. »

Les vacances en famille à Bordeaux, en Afrique du Sud et dans la Hunter Valley ont encore attisé les flammes. Son expérience chez le marchand londonien The Vintner lui a permis de bien maîtriser le métier avant de retourner travailler avec sa famille.

« Nous sommes une entreprise familiale et quelqu'un doit s'occuper des boissons », a fait remarquer Stein.

Stein a fait passer le WSET au niveau 3. Lorsqu'on lui a demandé s'il avait déjà envisagé de poursuivre sa formation formelle en vin, il a répondu : « J'ai senti que c'était plus amusant de rendre visite aux vignerons et de leur poser des questions eux-mêmes.

Quant à savoir si ses voyages ont découvert un pays ou une région qu'il estime sous-estimé au Royaume-Uni, Stein a déclaré : « Je ferai la promotion des vins sud-africains chaque fois que je le peux, en particulier les producteurs qui produisent des vins adaptés au terroir plutôt qu'à ce qu'ils étaient. faire dans les années 90 en tentant de chasser Bordeaux. Je remplis ma carte des vins avec des Chenin Blancs, des Cinsaults et des Syrahs de vieilles vignes. Les Chenin Blancs de vieilles vignes de Badenhorst, par exemple, se marient très bien avec notre type d'alimentation.

Décrivant le reste des listes qu'il organise, Stein a déclaré : « Nous sommes assez français dans ce que nous faisons, mais j'aime explorer les vins blancs espagnols, comme Godellos et Treixaduras, avec des fruits de mer. La Grèce aussi.

« Notre clientèle est assez traditionnelle dans ses goûts : Champagne, rosé et Marlborough Sauvignon Blanc. J'ai mis quelques vins oranges sur la liste mais ils ne se vendent pas, ce n'est pas ce que les gens recherchent.

"Nous recevons beaucoup plus de demandes de vins anglais", a expliqué Stein. "Nous avons toujours vendu Camel Valley, mais maintenant nous avons des gens qui demandent des noms pour Chapel Down, Bolney et Flint, peut-être en raison de la premiumisation."

Alors que le fizz anglais gagne du terrain, Stein n'est pas encore convaincu par les rouges tranquilles locaux : « Je ne pourrais pas vous en donner un que je vous dirais d'essayer parce que je n'en ai pas trouvé un que je puisse boire. La qualité n'est pas encore au rendez-vous – avec le réchauffement climatique, elle pourrait le devenir bientôt – mais elle n'est pas encore au rendez-vous.

Stein est également sceptique quant à la popularité croissante des alternatives sans alcool ou à faible teneur en alcool : « Nous proposons des vins sans alcool, mais je demanderais à nos gars de suggérer plutôt une bière ou un spiritueux sans alcool, car je ne suis pas convaincu qu'il existe des vins sans alcool. un vin sans alcool qui atteint la qualité que nous voulons offrir à nos clients, mais nous les avons parce que les gens le demandent.

La tendance clé que Stein a remarquée est que, dans le contexte de la crise du coût de la vie, même ceux qui peuvent se permettre d'aller dîner dans des restaurants haut de gamme recherchent de la valeur : « Si les gens veulent une méthode traditionnelle de mousseux, ils iront souvent pour un Crémant ou une Blanquette de Limoux.

Heureusement pour les fans de Chardonnay, Stein a partagé que même si la sécurisation de la Bourgogne a été un « vrai problème » en raison des récents millésimes affectés par les intempéries, il a acheté deux années de stock et a sauté 2021 : « Nous vendons notre propre Bourgogne blanc de marque et maintenant nous avons J'ai eu beaucoup de stock à un prix raisonnable [51 £ pour une bouteille de 75 cl] – il est vraiment difficile d'essayer d'obtenir un autre Bourgogne de bon rapport qualité-prix.

Les cartes des vins constituent un moyen de communiquer sur le monde souvent trouble et complexe des boissons aux consommateurs qui ne connaissent peut-être pas les différences entre la Syrah et le Cabernet Sauvignon, par exemple, ou entre Grand Cru et Premier Cru. Décrivant comment il rédige une liste en pensant à ces personnes, Stein a déclaré : « J'aime raconter une histoire aux invités, ainsi qu'à nos équipes afin de les aider à vendre le vin. Papa participe toujours à l'élaboration de la carte des vins et nous rédigeons des notes de dégustation. Les descripteurs aident à signer les vins. Il y a beaucoup d'histoires, peut-être que papa a filmé avec le vigneron, etc. – il est important d'essayer de créer une narration pour les vins, plutôt que de donner une description générique.