La friandise de carnaval la plus surprenante pourrait bien être un cornichon sur un bâton

Les cornichons ont du succès, même dans les foires des petites villes, où les vendeurs les servent comme des glaces.

Laura Kiniry

Correspondant de voyage

En mai dernier, j'ai passé quelques nuits à un carnaval à Woodbury Heights, dans le New Jersey, avec mon père et mes neveux. Alors que j'essayais de choisir entre des frites au fromage et un gâteau en entonnoir, j'ai entendu un appel qui a retenu mon attention : « Prends ton cornichon sur un bâton ! Cornichon sur un bâton pour seulement trois dollars ! » À mesure que la file d’attente pour ce délice de carnaval s’allongeait, je devenais de plus en plus perplexe. Pour clarifier : c'est un cornichon. Sur un bâton.

Quel est exactement l’appel ? Je pensais.

"Quand il fait très chaud, ils sont meilleurs que la crème glacée", déclare Peggy Grodinsky, écrivain et rédactrice en chef du Portland Press Herald du Maine. Grodinsky a écrit un article sur les cornichons sur un bâton à l'été 2020, après en avoir essayé un à la ferme familiale Snell à Buxton, dans le Maine. «Je ne critique pas la crème glacée, que j'adore. C'est juste que la crème glacée vous fait croire qu'elle est légère, alors qu'elle est en réalité faite avec du lait, de la crème et, souvent, des œufs. De nombreux cornichons sont préparés avec du vinaigre et ils semblent tellement plus légers, voire revigorants, lorsque vous les mangez.

Les cornichons eux-mêmes ont sans aucun doute un moment de bonheur, avec des ateliers de marinade disponibles de San Francisco à Billings, dans le Montana, en passant par le récent Folklife Festival de la Smithsonian Institution, et des magasins de cornichons gastronomiques ouvrant dans des villes comme Midland, au Texas, et Cedar Rapids, dans l'Iowa. Pour beaucoup, l’attrait des concombres conservés en saumure ou au vinaigre est indéniable. Ils sont croquants, désaltérants et riches en sodium qui peuvent vous aider à rester hydraté lors d'une étouffante journée d'été. Ils peuvent aussi être salissants.

«Je pense qu'il existe un argument pragmatique en faveur des cornichons sur bâtonnets», déclare Rod Phillips, historien à l'Université Carleton d'Ottawa, spécialisé dans la gastronomie et le vin. "Vous ne vous couvrez pas les doigts de saumure ou de jus, et cela les rend plus gérables, en particulier dans des situations de restauration informelles comme les carnavals."

De plus, comme le dit Grodinsky, « c'est amusant ».

Bien que les origines exactes du cornichon soient inconnues, la plupart des historiens de l'alimentation pensent que ces légumes salés et en saumure remontent à l'époque des anciens Mésopotamiens, vers 2400 avant notre ère. Avance rapide jusqu'au 15ème siècle, et les cornichons arrivaient déjà dans le Nouveau Monde. grâce au marchand italien Amerigo Vespucci, qui avant ses jours d'explorateur était connu sous le nom de « marchand de cornichons », fournissant aux navires transatlantiques de la viande et des légumes en conserve, y compris des cornichons, pour aider à empêcher les marins de développer le scorbut. Au XIXe siècle, les cornichons étaient considérés comme un symbole de statut social parmi les ménages britanniques des classes moyennes et supérieures, dont les habitants utilisaient des roulettes à cornichons (des pots ornementaux en verre et en métal décoré, avec des pinces assorties ou une fourchette) pour exposer et servir leurs plats. des produits bien conservés.

Ensuite, il y a le cornichon casher à l'aneth, un concombre fermenté dans de l'ail, du sel et des épices, qui a sa propre histoire. « Les Juifs ashkénazes sont arrivés aux États-Unis en grand nombre depuis l'Europe centrale et orientale, depuis les années 1880 jusqu'aux années 1920 environ », explique Liz Alpern, co-fondatrice de The Gefilteria à Brooklyn, une entreprise alimentaire unique visant à réinventer la vie juive d'Europe de l'Est. cuisine. « Nous parlons de millions. Ce sont les Juifs qui ont véritablement apporté ce style de marinade avec eux et l'ont popularisé aux États-Unis.» Le marinage des légumes était un moyen de survie dans des pays comme la Pologne, l’Ukraine et la Lituanie, d’où beaucoup de ces Juifs ashkénazes avaient émigré. La plupart d'entre eux se sont installés à New York. « L’épicerie juive a ensuite rassemblé tous ces Ashkénazes dans un contexte américain », explique Alpern.

Les cornichons étaient un aliment de base inhérent à la culture de la charcuterie, figurant en bonne place dans les assiettes ou enveloppés dans du papier sandwich comme élément complémentaire du repas. "Un cornichon rafraîchit vos papilles", explique Alpern, "ainsi, chaque bouchée d'un sandwich au pastrami, avec une bouchée de cornichon entre les deux, peut être aussi excitante que la première."