La Black Jacket Society de Gaggenau discute de la conception derrière la gastronomie

Les stars sont venues briser la beauté au-delà de l’assiette.

Choix de l'éditeur Interview d'un chef californien Cérémonie du Guide MICHELIN

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Pour célébrer le partenariat continu de Gaggenau et le Guide MICHELIN et son engagement dans l'exploration de la culture culinaire, la Black Jacket Society des chefs se réunit avant chaque cérémonie du Guide MICHELIN pour un dîner et une conversation. S'appuyant sur le principe de cuisine professionnelle de Gaggenau selon lequel l'équipement de cuisine doit être au plus haut niveau, semblable aux ingrédients que les chefs utilisent dans leurs plats, le deuxième dîner, organisé au Californios deux étoiles MICHELIN à San Francisco, aborde le design et la passion derrière l'expérience gastronomique. . Un sujet qui sera approfondi à New York en novembre prochain.

Il existe peu d'endroits que nos inspecteurs du Guide MICHELIN qualifient de « temple divin de la restauration », mais le Californios de Val Cantu, lieu du deuxième dîner gastronomique de Gaggenau, était l'endroit idéal car cet incontournable de San Francisco est depuis longtemps un bastion de la gastronomie innovante. S'appuyant sur le succès du dîner de Gaggenau à Miami au One MICHELIN Star elcielo, les participants – faisant partie de la société Black Jacket Chef de Gaggenau présente – lisent comme une liste de rock stars culinaires. William Bradley de MICHELIN Three Star Addison, Justin Cogley de One MICHELIN Star Aubergine, Tony Esnault de One MICHELIN Star Knife Pleat, Teague Moriarty de One MICHELIN Star Sons & Daughters et Niki Nakayama de Two MICHELIN Star n/naka ont abordé le sujet du design. dans et hors de l'assiette et sa relation avec l'expérience gastronomique.

« J'ai toujours été intéressé par la façon dont les designers composent leurs pièces, qu'il s'agisse de mode ou de conception d'une pièce ou d'un espace », explique Bradley. Pour Nakayama, cet état d’esprit s’étend à chaque point de contact, des ingrédients à la vaisselle. «Nous utilisons un mélange de céramistes locaux et de céramiques japonaises pour communiquer l'esthétique que l'on retrouve à la fois en Californie et au Japon», explique Nakayama. "Par exemple, un bol à thé matcha qui utilise un design japonais mais fabriqué par un céramiste local aura les couleurs d'un coucher de soleil de Los Angeles incorporées dans le design." De même, Cogley a chargé un designer de créer des poissons en céramique faits à la main pour « nager » sur les murs d’Aubergine. «Il était logique que Carmel Beach influence toujours notre restaurant», déclare Cogley. « Avec la beauté toujours changeante de la côte, la météo de notre plage est imprévisible mais toujours fascinante, qu'elle soit ensoleillée ou non. J’ai capturé cela dans les bleus, les verts et les bruns des textiles.

Et ce sont les touches personnelles de l'équipage de Starry qui placent la barre plus haut en matière d'expérience globale. «J'ai une grande vitrine d'ustensiles de cuisine que je collectionne au fil des années», explique Esnault. «Je voulais le partager avec nos invités, comme je l'ai fait avec mes amis à la maison.» En collaboration avec son partenaire Yassmin Sarmadi, le duo a cherché à apporter à l'environnement la même chaleur et la même sophistication que celles que le chef apporte dans l'assiette. "Le mélange de textures dans un espace se prête à une sensation plus riche et plus intéressante", explique Sarmadi. « On peut en dire autant de la nourriture de Tony. Il pense toujours non seulement aux saveurs, mais aussi aux textures d'un plat. Ce qui a conduit les chefs Esnault et Bradley à défendre une alimentation saine, sans sucre ni épices, permettant aux vraies saveurs et à la saison de briller. À cela s'ajoute Moriarty qui souhaite voir davantage de visions de chefs exécutées sans substitution pour que le concept complet prenne vie. «La cuisine de Harrison [Cheney] est une philosophie de simplicité et de concentration», explique Moriarty. Interprétation claire du nouveau nordique, la refonte de Sons & Daughters par Cheney va au-delà de la cuisine, au personnel, à la décoration et au service. "Nous proposons un style de service chaleureux et accueillant tout en montrant des personnalités individuelles", ajoute Moriarty. "Il s'agit définitivement d'un style de service qui correspond à l'hospitalité scandinave."