Comment mélanger quatre ingrédients simples pour obtenir un superbe daiquiri

"Je considère le daiquiri comme un argument entre le pain et le gâteau", a déclaré Dave Arnold aux étudiants lors de la conférence annuelle sur les boissons Tales of the Cocktail à la Nouvelle-Orléans en juillet, comparant la boisson à des cocktails plus baroques. "Les gâteaux sont délicieux, et on peut passer toute une vie à travailler sur des gâteaux, mais du pain ? Avec seulement quatre ingrédients, vous pouvez obtenir toutes sortes de pains. Combien d'ingrédients dans un daiquiri ?"

"Trois!" » ont crié plusieurs membres du public, tombant dans le piège d'Arnold. (Conseil de pro pour les professeurs et les formateurs en entreprise : l'engagement lors des cours augmente considérablement lorsque la journée d'apprentissage commence par un filet régulier de cocktails.)

"Non!" dit Arnold. "Quatre ! Quatre ingrédients ! L'eau est un ingrédient du daiquiri. Nous allons approfondir cela."

Et ils y sont entrés, les apprentis cocktails de Tales faisant le tour de la pièce pour distribuer différentes recettes de daiquiri à des fins d'analyse.

La session était intitulée "L'effet Daiquiri : comment perfectionner un cocktail fera de vous un meilleur barman", et Arnold, l'un des cerveaux derrière le bar très manqué de New York Existing Conditions et auteur du livre scientifique sur les cocktails primé par James Beard "Liquid Intelligence ", avait réuni une équipe d'opérations spéciales pour servir quelques daiquiri intelligents : Julio Cabrera, fondateur du café cubain La Trova à Miami ; Shannon Mustipher, consultante en cocktails et auteur de « Tiki : Modern Tropical Cocktails » ; et Garret Richard, gérant du bar du Sunken Harbor Club à Brooklyn et co-auteur de "Tropical Standard: Cocktail Techniques and Reinvented Recipes".

Les boissons doivent être préparées à l'avance pour les séances à Tales, mais pour une boisson comme le daiquiri - qui doit être préparé à la minute, servi fraîchement mousseux après le shake - cela ne ferait tout simplement pas l'affaire. Tout le monde a reçu un mousseur à lait pour préparer ses boissons. Les mousseurs étaient arrivés sans piles, a noté Arnold, en plaisantant en disant que si les télécommandes des téléviseurs dans les chambres d'hôtel des participants ne fonctionnaient pas, c'était parce que l'équipe était allée de pièce en pièce pour voler les piles. "Quand les boissons sortent, rafraîchissez-les avec le mousseur", a expliqué Arnold. "Goûtez-le pour comprendre l'effet de l'aération sur une boisson et avoir une véritable comparaison entre pommes et pommes."

Plus d'une fois, je me suis souvenu du moment dans "Jurassic Park" où Ian Malcolm (Jeff Goldblum dans sa forme la plus oléagineuse) explique ce qu'on appelle l'effet papillon à Ellie Sattler (Laura Dern), en utilisant une goutte d'eau et une main séduisante. caresses pour démontrer comment des variations infimes créent des résultats imprévisibles. Un rhum ou une forme de sucre différent ne modifiera peut-être pas les conditions météorologiques à Central Park, mais la maîtrise consiste en partie à comprendre l'impact probable de telles variations sur le cocktail final.

C'est l'une des raisons pour lesquelles de nombreux initiés utilisent le daiquiri pour tester un barman inconnu. "Plus une boisson est simple et moins elle contient d'ingrédients, plus elle est difficile à préparer", a déclaré Cabrera. "Tout dépend de la qualité des ingrédients, de la qualité du rhum... D'où vient le citron vert ? Quel type de sucre, combien de temps vous secouez, avec quelle force vous secouez, quel type de glace vous utilisez. Tout dépend des mains du barman. »

La séance a brièvement abordé l'histoire du daiquiri, mais s'est concentrée sur la création d'un bon daiquiri. Sur la question de savoir si l'utilisation du sucre ou du sirop simple était préférable, il y avait une forte tendance à utiliser le sucre tel quel, sans la dilution supplémentaire ajoutée par le sirop simple. Le bar Cabrera utilise du sucre pour la boisson et a déclaré que le sirop simple n'est jamais utilisé à Cuba. Mustipher a noté que la granularité du sucre, qui n'est pas toujours complètement dissoute par le shake, "ajoute ce peu de texture et d'effervescence à la boisson finale". À Sunken Harbour, où Richard utilise également du sucre, ils utilisent un mousseur à lait pour dissoudre le sucre avant que la boisson ne soit secouée avec de la glace.

Ensuite, il y a le bon équilibre entre le citron vert et le sucre. Et comment d'autres fruits peuvent-ils compléter et modifier les saveurs et l'acidité du citron vert, comme ils le font si bien dans le riff daiquiri de Mustipher, le Parasol ? Ils ont abordé la correction acide (une technique qu'Arnold a longuement détaillée dans "Liquid Intelligence"), qui permet aux fabricants de boissons d'utiliser des poudres acides pour amener d'autres jus à l'acidité du citron vert.