Triés sur le volet : les 8 meilleurs Muddlers, selon les pros

Cueillies à la main

Si vous avez déjà commandé des mojitos, des caipirinhas ou des juleps à la menthe dans un bar, vous avez probablement vu le barman sortir un outil qui ressemblait à une batte de baseball miniature. Peut-être que ce barman l'a utilisé pour écraser doucement les herbes au fond d'un moule à mélanger, en tapotant ou en tournant légèrement.

C'est une pratique appelée embrouillement, et elle est importante pour préparer une large gamme de cocktails. Mais qu’est-ce qu’un pilon exactement ? Et pourquoi prendre le temps de s'embêter, d'ailleurs ? On vous détaille ici tout ce qu'il faut savoir sur la pratique et les meilleurs muddlers à acheter selon les pros.

En bref, c'est un outil de bar utilisé pour écraser doucement, ou « écraser » les ingrédients destinés aux cocktails. Habituellement, les pilons sont longs et étroits afin de pouvoir s'adapter facilement aux dimensions d'une boîte à cocktail ou d'un verre à mélange.

Le pilonnage est l'action d'utiliser l'outil pour appliquer une pression sur les ingrédients destinés à être mélangés dans des cocktails. Cela pourrait signifier tasser doucement les herbes comme la menthe juste assez pour libérer leurs arômes dans un mojito ou un julep à la menthe. Ou cela pourrait signifier broyer les fruits avec plus de force pour en exsuder le jus et/ou les huiles aromatiques, comme briser les baies pour aromatiser une variante d'un smash de mûres.

Pour être clair, le pilonnage est une technique plus douce que le broyage d’ingrédients comme les épices ou les grains de café. Il ne s’agit pas de réduire en miettes les ingrédients d’un cocktail. Le pilonnage est destiné à extraire les arômes, les saveurs et/ou le liquide des ingrédients, ou à décomposer les solides juste assez pour qu'ils puissent être incorporés plus facilement dans un cocktail.

Cela dépend de ce que vous confondez, disent les pros. Mélanger des ingrédients délicats comme des herbes nécessite généralement un léger mouvement de tapotement, tandis que l'extraction du jus et de la moelle des agrumes nécessite plus de force. Pour cette raison, certains barmans optent pour plusieurs pilons ou savent quand utiliser plus ou moins de vigueur dans leur technique de pilonnage.

Mais même s’il existe une grande variété de pilons, cela ne signifie pas que les barmans à domicile doivent investir dans plusieurs outils.

En fait, vous pouvez amorcer un pilon si vous le souhaitez, explique Kelley Fitzsimonds, barman et gérante d'Asadolife à St. Augustine, en Floride.

"J'aimerais faire référence au Bar Book de Jeffrey Morganthaler, où il suggère de couper un rouleau à pâtisserie français en deux, pour obtenir un pilon à deux faces : une extrémité étroite pour écraser finement les herbes et une extrémité robuste pour vraiment les écraser. des objets plus gros comme des tranches de citron vert.

Cela dit, si vous n'êtes pas enclin à choisir MacGyver comme pilon, nous avons demandé aux pros de vous recommander leurs concasseurs préférés.

Sans conteste le favori des barmans, cet élégant pilon noir est fabriqué à partir de plastique alimentaire. Le fournisseur d'ustensiles de bar Cocktail Kingdom le présente comme « le pilon le plus puissant jamais créé », bien que certains professionnels aient suggéré qu'il est trop puissant pour être utilisé pour des travaux plus délicats.

C'est « lourd comme l'enfer, donc vous n'avez pratiquement pas besoin de faire d'efforts », explique Travis Tober, copropriétaire de Nickel City à Austin. En prime, « les extrémités ont de fines crêtes pour aider à extraire les huiles essentielles ».

"Je ne l'aime vraiment que pour les caipirinhas [cocktails]", note Fitzsimonds. "Tout ce qui a besoin de finesse, comme les herbes, sera détruit."

Althea Codamon, directrice générale et directrice des boissons chez Aita à Brooklyn, New York, plaisante en disant qu'elle a surnommé ce pilon « The Sergeant », pour sa capacité à préparer rapidement des boissons. "Il est bon pour décomposer les fruits frais comme les cubes de pastèque, la goyave, la pomme, l'ananas et d'autres fruits rustiques en raison de son poids." Cependant, "c'est trop puissant pour les herbes fines et fraîches, cela les efface simplement".

Autre favori des professionnels, ce pilon angulaire en bois ressemble à une batte de baseball et est fabriqué à la main dans l'État de New York par l'artisan Chris Gallagher.

«Je possède un Pug Muddler depuis 13 ans, et c'est le plus beau et l'un des plus efficaces que j'ai jamais tenu», déclare Frederic Yarm, barman et auteur basé à Boston. « La fabrication, l'ergonomie et l'esthétique sont bien pensées, avec une poignée effilée très confortable à saisir et une extrémité de travail large. »