Demandez à un barman : dois-je utiliser des outils de barre en acier inoxydable ou en cuivre ?

Les outils de bar sont importants pour tout barman soucieux de préparer un cocktail équilibré et délicieux. Tout amateur de boissons inconditionnel vous dira peut-être que l’utilisation du mauvais type d’ustensile peut radicalement modifier l’intégrité et l’intention d’une boisson – surtout après avoir fini de reculer d’horreur après avoir vu un Martini secoué, pas remué. L'intégrité et les matériaux des outils font également une différence, puisque les barmans peuvent les utiliser constamment lorsqu'ils sont dans les mauvaises herbes lors d'un week-end chargé.

Ce ne sont là que quelques-uns des facteurs à prendre en compte lorsque l’on discute de l’utilisation d’outils en cuivre ou en acier inoxydable dans un programme de barres. Pour découvrir la suite, nous avons discuté avec Charles Friedrichs, barman principal de The Jones Assembly à Oklahoma City.

Dans la cuisine, la capacité du cuivre à gagner et à perdre de la chaleur plus efficacement que l'acier inoxydable en fait le métal de choix pour cuisiner des protéines délicates ou préparer une sauce savoureuse. Cependant, selon Friedrichs, ce principe scientifique n'entre pas vraiment en jeu lorsqu'on agite un cocktail dans un récipient en cuivre. "Je ne vois pas de différence pratique entre l'un ou l'autre lorsque vous secouez un verre, simplement parce que le temps qu'un cocktail passe dans un shaker est négligeable", dit-il. « Vous allez secouer un verre pendant environ 15 à 20 secondes. Ce n'est pas assez de temps pour que le transfert de chaleur se produise.

Même si les propriétés scientifiques du cuivre n'ont pas d'impact sur l'intégrité d'un Whiskey Sour, d'un Cosmopolitan ou d'une autre boisson secouée, Friedrichs préfère utiliser des outils en barre d'acier inoxydable plutôt que du cuivre. En effet, les outils en cuivre peuvent compromettre l'intégrité d'un cocktail s'ils sont fortement utilisés au fil du temps. « La plupart des outils en barre de cuivre sont simplement plaqués cuivre. Si vous utilisez du cuivre pendant une période prolongée, le placage de cuivre commencera à s'écailler », explique-t-il. « Il est important de garder cela à l’esprit car les outils du bar sont endommagés. Une cuillère en cuivre qui frappe la glace à plusieurs reprises peut commencer à laisser des flocons de cuivre dans la boisson lorsqu'elle est utilisée pour remuer.

Cela ne veut pas dire que Friedrichs est totalement opposé à la présence de cuivre dans son bar. Les tasses en cuivre restent le récipient de choix pour servir un Moscow Mule. « Il s'agit d'une procédure opérationnelle standard, liée à la tradition », dit-il. Il dit qu'il n'est pas non plus totalement opposé à l'utilisation d'agitateurs en cuivre, mais qu'il y a une mise en garde : « Vous pouvez voir un agitateur avec un extérieur en cuivre, mais ils peuvent toujours avoir un intérieur en acier inoxydable », dit-il. "Je ne suis pas contre l'utilisation de shakers en cuivre, mais l'intérieur doit être en acier inoxydable."

Alors que Friedrichs se tourne vers les outils de bar en acier inoxydable pour le programme de bar de The Jones Assembly, il est important de noter que lui et son équipe préparent un grand nombre de boissons six soirs par semaine. Les barmans à domicile utiliseront évidemment leurs outils de manière plus sporadique, ce qui signifie qu'ils ne seront pas aussi soumis à l'usure que les outils de bar peuvent rencontrer entre les mains d'un professionnel. Pour cette raison, Friedrichs affirme que l'utilisation d'outils en cuivre à la maison est parfaitement acceptable, d'autant plus que l'élégance chaleureuse du cuivre lui confère un avantage décoratif par rapport à son homologue plus industriel et utilitaire. « Le cuivre a une grande esthétique », dit-il. « Si vous aimez l’apparence du cuivre et que cela vous rend heureux, alors foncez. Assurez-vous simplement de les surveiller et de vous assurer qu'ils sont en bon état. Leur utilisation pour votre bar à domicile suit le même principe que la boisson en général. Vous devriez boire ce que vous aimez, donc vous devriez utiliser ce que vous aimez.

Publié : 20 avril 2023