4 étapes faciles pour améliorer le gin tonic et autres highballs

Laissez à Dave Arnold le soin de résoudre un problème de cocktail en utilisant autant d'équipement scientifique que possible. De meilleures boissons chaudes ? Dilution optimisée ? Des agrumes boostés ? Vérifiez, vérifiez et vérifiez.

Ainsi, lorsqu'il s'agissait de pirater des highballs dans son bar new-yorkais Booker and Dax et, plus tard, Existing Conditions (tous deux maintenant fermés), Arnold a conçu un système de carbonatation élaboré pour empêcher les bulles de s'aplatir : les cocktails étaient pré-groupés, mis en bouteille individuellement et réfrigérés. dans un bain d'eau froide. Lorsqu'il était temps de servir une boisson, la bouteille était gazéifiée à la minute via un tuyau relié à une cartouche de CO2, puis versée dans un verre Collins glacé, terminée par un jet de jus d'agrumes frais à mi-parcours.

Lorsque Garret Richard, qui a travaillé aux côtés d'Arnold chez Existing Conditions de 2018 jusqu'à sa fermeture en 2020, a construit le programme de bar du Sunken Harbor Club, le bar tropical au-dessus du Gage & Tollner de Brooklyn, il a apporté le processus de carbonatation d'Arnold.

«C'est une grande partie du programme à Sunken Harbour», explique Richard. Mais pour quiconque prépare des boissons à la maison, « c’est une grande demande ». Il a donc conçu une méthode alternative, adaptée aux bars à domicile, à inclure dans son nouveau livre, Tropical Standard, pour optimiser l'effervescence de son Kingston Zing, un riff sur le bien-aimé Wray & Ting de la Jamaïque. La méthode fonctionne également pour d’autres highballs. Même une simple boisson à deux ingrédients comme un Gin & Tonic peut bénéficier de cette technique, dit-il, et aucun équipement spécial n'est nécessaire.

Les bases divisées, les liqueurs aux herbes et les garnitures peu orthodoxes peuvent amener ce classique en deux parties à un autre niveau.

Le highball tequila-pamplemousse est infiniment permutable et toujours un bon choix.

Ce format toujours populaire a inspiré une variété d’interprétations contemporaines.

Voici les conseils étape par étape de Richard pour créer un highball meilleur et plus pétillant :

Conservez les deux au congélateur. « L'esprit froid empêche la glace de suinter de l'eau », explique Richard. "Vous voulez minimiser autant que possible la dilution de la glace", ajoute-t-il, préservant ainsi l'effervescence dans le mélangeur.

Pendant ce temps, la verrerie froide favorise une répartition plus uniforme du CO2 (dioxyde de carbone) dans la boisson. "À mesure que l'eau gazeuse se réchauffe, le gaz s'échappe plus rapidement", explique Richard. "Les bulles éclateront plus rapidement et commenceront à s'aplatir dans une boisson à température ambiante."

Cette étape peut être ignorée pour les highballs à deux ingrédients, mais dans le Kingston Zing, par exemple, Richard combine le rhum, le sirop de punch au pamplemousse, le jus de citron vert égoutté, le bitter au pamplemousse et quelques gouttes de solution salée dans une boîte à cocktail. Ce mélange est rapidement mélangé avec un mousseur à lait portatif, même si un tour rapide avec un petit fouet ou une cuillère de bar ferait également l'affaire. À la rigueur, un shake sec (sans glace) fonctionnera, mais Richard préfère remuer plutôt que secouer pour cette étape.

Intégrer les ingrédients avant d’ajouter le soda (ou autre mélangeur pétillant) signifie une agitation minimale plus tard. "Plus vous déplacez le soda, vous allez commencer à l'aplatir", prévient Richard.

Une recette Wray & Ting pour ceux qui n'ont pas accès au soda au pamplemousse.

Richard ajoute les ingrédients dans le verre highball réfrigéré dans un ordre très précis : d'abord la glace, puis le rhum, suivi d'environ les trois quarts du soda. Il verse ensuite le contenu du récipient à mélanger. Enfin, la boisson est complétée avec l'eau gazeuse restante.

"Ce petit mouvement consistant à verser la boisson gazeuse et [puis] à mi-chemin en ajoutant du citron ou du citron vert, puis en faisant l'appoint, est inspiré de la façon dont nous avons préparé des boissons gazeuses dans des conditions existantes", explique Richard. "Les bulles feront une grande partie du travail de répartition des ingrédients dans le cocktail." Cela minimise également le besoin de remuer, ce qui signifie que la carbonatation restera croustillante plus longtemps.

Même un simple G&T ou un highball de whisky classique peut bénéficier de cette construction : remplissez un verre réfrigéré de glace, puis versez la majeure partie de l'eau tonique ou gazeuse, suivi de l'alcool réfrigéré. Complétez ensuite avec le tonique restant.